Khoảng 16.500 năm trước, tộc người săn bắt hái lượm thời Jomon ở phía bắc Nhật Bản đã phát minh ra một công nghệ mới mang tính cách mạng: đồ gốm. Có thể thấy được từ các bằng chứng khảo cổ học rằng những chiếc nồi đất nung cổ xưa nhất được sử dụng để đựng và nấu thức ăn đã giúp người Jomon bảo quản thực phẩm một cách an toàn cũng như tiêu thụ nhiều loại thực phẩm hơn bao giờ hết. Chế độ ăn uống của người Jomon thực sự rất đa dạng, từ thực vật hoang dã theo mùa, hạt và quả hạch phong phú trên đất liền – mặc dù thường không thể ăn được nếu không được nấu chín – cho đến các loài thủy sinh có vỏ và các loài sinh vật biển khác.

 

Nguồn gốc cổ xưa của dashi

 

Ngày nay sushi được biết đến trên toàn thế giới như biểu tượng cho nền ẩm thực của Nhật Bản (văn hóa Washoku). Tuy nhiên, cơm cuộn cá sống theo hình thức chúng ta thường thấy ngày nay là một nét ẩm thực tương đối mới, chỉ mới xuất hiện vài trăm năm trước. Gạo chỉ mới xuất hiện tại Nhật Bản vào khoảng 2.500 năm trước, theo xu hướng gần đây trên toàn cầu. Vào thời điểm đó, cư dân trên quần đảo Nhật Bản đã biết nấu thức ăn bằng nồi được 14.000 năm – hàng nghìn năm trước các dân tộc khác trên thế giới – vì vậy không có gì ngạc nhiên khi họ đã quá thành thạo việc này. Và trong quá trình ấy, họ đã khám phá ra bí mật của vị umami: dashi mà chúng ta vẫn hay gọi là nước dùng.

 

Hương vị đa dạng của dashi

 

Ngày nay cá và rau hầm vẫn là món ăn đặc trưng của Nhật Bản, từ nấu ăn tại gia cho đến ẩm thực cao cấp và tất cả những trường hợp khác. Dashi giữa các vùng lại có sự khác biệt. Nguyên liệu phổ biến nhất để nấu dashi là kombu (tảo bẹ), shiitake (nấm hương), katsuobushi (cá ngừ sọc dưa), niboshi (cá mòi nhỏ), yakiago (cá chuồn) và tôm. Những nguyên liệu này thường được phơi khô, mặc dù tùy thuộc vào loại cá mà quá trình sơ chế có thể bao gồm luộc, nướng hoặc hun khói. Sau đó, các nguyên liệu đã bảo quản được ngâm trong nước nóng hoặc lạnh tùy khoảng thời gian chiết xuất nước dùng để thêm vào súp, món hầm, nước xốt cũng như các món ăn như okonomiyaki (một loại bánh kếp có chứa thịt hoặc cá và rau) và chawanmushi (một món trứng hấp).

 

Cá tráp ninh trong nước dùng dashi nấu từ tảo bẹ kombu

Mì soba với nước dùng dashi nấu từ cá bào katsuobushi

 

Khoa học về dashi

 

Dashi được sử dụng để tạo sự cân bằng và chỉnh vị một cách tinh tế. Thành phần của mỗi món ăn sẽ quyết định việc lựa chọn nước dùng, nhưng nguyên tắc cần nhớ là nước dùng cá dùng cho các món rau và nước dùng thực vật dành cho các món cá. Theo truyền thống, điều này được giải thích dựa trên sự hài hòa các nguyên liệu từ núi và từ biển. Ngày nay, chúng ta hiểu nguyên tắc này trên phương diện khoa học hơn về các loại axit amin nhất định – thành phần cấu tạo nên protein – giúp khám phá ra vị umami, vị thứ năm cùng với các vị ngọt, mặn, chua và đắng. Tảo bẹ chứa glutamate, thành phần chính tạo nên AJI-NO-MOTO® - gia vị umami, trong khi cá và tôm chứa glutamate cùng với inosinate. Trong nấm hương khô có một hợp chất tạo vị umami thứ ba được gọi là guanylate cùng glutamate. Việc kết hợp các axit amin bằng cách nấu với nước dùng đậm vị umami sẽ tạo ra hương vị đậm đà, phức tạp mà không cần thêm muối hay chất béo. Ngược lại, nước dùng của phương Tây từ thịt, xương, rau củ, thảo mộc và gia vị được dùng chủ yếu để làm tăng thêm hương vị của thịt.

 

24 tháng 11: Ngày Washoku

 

Trong những năm gần đây, ẩm thực Nhật Bản – hay washoku – đã thu hút sự chú ý của bạn bè quốc tế nhờ những món ăn đơn giản nhưng được bày biện trang nhã đảm bảo cân bằng dinh dưỡng với một loạt các nguyên liệu theo mùa, tốt cho sức khỏe và có nguồn gốc từ địa phương. Để ghi nhận truyền thống ẩm thực bắt nguồn từ các mùa lễ hội, với lòng tôn trọng thiên nhiên và việc sử dụng tài nguyên bền vững, UNESCO đã đưa Washoku vào danh sách di sản văn hóa phi vật thể của nhân loại. Và để bảo tồn giá trị của những kỹ năng và kiến thức đó, bao gồm cả việc chế biến và sử dụng dashi được truyền lại cho các thế hệ tương lai, chính phủ Nhật Bản đã chọn ngày 24 tháng 11 là “Ngày Washoku”.